Elaboración

Para el cordero

Salpimentar la paletilla de cordero e introducir a una bolsa de vacío con el resto de ingredientes. Sellar la bolsa en máquina de vacío y cocinar a 82ºC durante 8 horas en un baño de agua.

Pasado el tiempo, retirar a agua con hielo para abatir la temperatura.

Para el guiso de tubérculos

En una cazuela baja, sofreír la cebolla con los dientes de ajo picados.

Pelar la chirivía, el salsifí, el ñame, el boniato, la zanahoria y los tupinambos. Trocear en pedazos del mismo tamaño y agregarlos a la cazuela. Sudar el conjunto.

Agregar el caldo con las hebras de azafrán, tapar y dejar que los tubérculos guisen.

Pasado el tiempo, corregir de punto de sazón.

Para la costra

Retirar la paleta de la bolsa y recuperar el jugo. Poner éste a punto.

Mezclar la mantequilla y el pan rallado para aplicar sobre la paletilla cocinada.

Colocar sobre una rejilla de horno e introducir a asar hasta que logremos una costra dorada y crujiente.

Acabado

Servir la paleta crujiente acompañada del guiso de tubérculos, el jugo arreglado y una ensalada fresca.