Elaboración

Para los salmonetes

Lavar los salmonetes y retirar las cabezas y las espinas.

Desespinar los lomos con la ayuda de unas pinzas y reservar.

Para el jugo

En una cazuela, dorar las cabezas y espinas de los salmonetes con las hortalizas.

Incorporar la salsa de tomate y la harina y cocinar hasta que comience a dorar.

Desglasar con el txakoli y una vez haya reducido, mojar con el agua y añadir las ramas de perejil, la salsa de soja y el shichimi.

Llevar a ebullición y poner a punto.

Triturar, colar y reservar.

Para la cazuela

En una cazuela baja, rehogar las cebolletas con los dientes de ajo picados y la cayena. Incorporar las almejas y mojar con el jugo de salmonetes.

Acabado

Salar los lomos de los salmonetes y plancharlos por el lado de la carne. Una vez comiencen a dorarse, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos con tapa.

Servir los lomos junto a la cazuela de jugo con almejas.