Elaboración

Para el relleno

Trocear el pollo en cubos y salpimentar.

Aromatizar el aceite con el ajo, dejar dorar e incorporar el pollo troceado. Dejar marcar, retirar y reservar.  Agregar la chalota previamente laminada y rehogar con el aceite, añadir el txakoli y dejar que reduzca a la mitad.

Agregar el pollo troceado previamente marcado en la sartén. Dejar que se cocine el pollo por completo en la mezcla. Retirar del fuego agregar la mostaza y posteriormente las avellanas previamente troceadas. Unificar todo el conjunto. Reservar y dejar enfriar.

Para el proceso de envoltura

Laminar el tocino en finas lonchas, encima de cada loncha incorporar el relleno con la ayuda de una cuchara parisina, incorporar el azúcar blanco y con la ayuda de un soplete cristalizar y terminar de envolver.

Cortar la lámina deshidratada de patata en círculos, humedecer y despegar. Agregar a cada círculo el relleno envuelto con el tocino previamente y sellar. Reservar.

Para el caldo

Pelar y lavar las verduras. Cortarlas en mirepoix. Incorporarlas a la cazuel, agregar la carcasa de pollo y el agua. Cocinar a fuego suave durante 50 minutos. Desespumar y colar. Reservar.

Para la infusión de setas

Agregar las setas deshidratadas partiendo de agua fría y poner a fuego lento. Cuando alcance los 85ºC, introducir el tomillo y retirar del fuego. Dejar reposar tapado con papel film. Colar y reservar hasta su uso.

Acabado

Introducir las gyozas en una vaporera de bambú y dejarlas cocinar durante unos minutos.  Colocar la gyoza en el centro del plato.

Mezclar ambos caldos, en esta proporción: 4/1, es decir, por cada 4 partes de caldo de pollo, 1 de infusión de setas. Poner a punto de sal y calentar la mezcla, teniendo que quedar tibio.

Añadir el caldo a la gyoza y dejar que cubra una pequeña parte de la gyoza.

Encima de la gyoza, con la ayuda de una microplane, rallar el queso Idiazabal por encima.