Elaboración

Para el tomate con pimientos

Picar la cebolleta y los pimientos en fina brunoise.

Rehogar junto a los dientes de ajo picados en una cazuela.

Pelar, despepitar y cortar los tomates en rodajas. Incorporarlos a la cazuela junto a la rama de tomillo. Cocinar hasta que adquiera textura de compota.

Corregir de punto de sazón y reservar.

Para la dorada

Retirar los lomos de la dorada y las espinas que pudiera tener. Salar los lomos, embadurnar con mostaza de Dijon y colocar en una placa de horno con la piel hacia arriba.

En un bol, formar una masa con la mantequilla, el panko, los copos de maíz, el jengibre, el ajo en polvo, el eneldo, el perejil, el pimentón y la ralladura de lima. Trabajar a mano hasta obtener una masa homogénea.

Colocar la masa sobre la piel de la dorada hasta cubrirla entera.

Introducir al horno a 200ºC 12 minutos.

Acabado

Servir los lomos de dorada en costra acompañados de la guarnición y hojas de brotes frescos.