Elaboración

Para la guarnición

En una cazuela, sudar las cebolletas con los dientes de ajo picados.

Cortar la berenjena en pequeños cubos e incorporar a la cazuela con la hoja de laurel.

Picar las olivas en fina brunoise y agregarlas a la sobre la berenjena con un chorro de vinagre.

Corregir de punto de sazón y reservar.

Para el rodaballo

Limpiar el rodaballo salar y formar una incisión sobre la espina central. En una cazuela antiadherente, marcar el rodaballo 10 minutos por cada lado con un chorretón de aceite.

Mientras cocinamos el rodaballo, laminar los dientes de ajo y formar un refrito con la guindilla cayena.

Verter el zumo de limón y agregar el refrito sobre el rodaballo. Recuperar los jugos y trinchar el rodaballo.

Acabado

Servir el rodaballo trinchado con su refrito emulsionado sobre una base de berenjena, cubos de patatas fritas y chips de alcachofa.