Elaboración

Para la picaña

Por la parte de la grasa, marcar con un cuchillo la picaña en forma de rombo como si de magret de pato se tratara.

Salpimentar la picaña y sellar en entero por todos los lados hasta que quede bien sellada.

Una vez sellada, colocar sobre una rejilla en una placa de horno y hornear 30 minutos a 200ºC.

Para la salsa

En una cazuela, sofreír la cebolla con los dientes de ajo. Debe de adquirir color.

Una vez comience a caramelizar, desglasar con el vino blanco e incorporar la cucharada de harina. Agregar los aromáticos y mojar con el caldo.

Llevar a ebullición y reducir a la mitad.

Triturar, colar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para las castañas

Introducir todos los ingredientes a un cazo y cocinar el conjunto 15 minutos.

Pasado el tiempo, triturar, colar y corregir de punto de sazón.

Acabado

Trinchar la picaña y servir acompañada de puré de castaña y un salteado de tirabeques y setas shitake.