Elaboración

Para las codornices

Limpiar bien las codornices y separar las pechugas y los muslos de las carcasas. Reservar las pechugas.

Colocar las carcasas y los muslos en una fuente de horno y colorearlos en el horno a 220ºC.

En una cazuela, rehogar la cebolla, el puerro y las zanahorias. Incorporar las carcasas y los muslos junto con los aromáticos. Dejar que adquiera color.

Desglasar con el amontillado y mojar con el caldo. Reducir.

Una vez reducido el jugo, colar el resultado y recuperar los muslos.

Para la crema de calabaza

Pelar y despepitar la calabaza. Trocear y cocer en abundante agua con sal. Una vez cocida, escurrir y reservar.

Cocinar las castañas peladas en la mantequilla hasta que comiencen a glasear.

Triturar las castañas con la calabaza cocida, colar y corregir de punto de sazón. Ha de quedar un puré espeso.

Acabado

Sobre el jugo de codornices, agregar los níscalos limpios, las ciruelas y los muslos.

Salar las pechugas y cocinar en una sartén por el lado de la piel.

Servir las pechugas napadas del jugo con la guarnición, unas quenefas de puré de calabaza y micro-mezclum aliñado.