Elaboración

Para el caldo de pescado

Limpiar los pescados y reservar espinas y cabezas de éstos.

En una cazuela, sofreír las espinas y las cabezas junto a las verduras cortadas en juliana.

Una vez comiencen a adquirir color, agregar el brandy, reducir y mojar con el agua.

Llevar a ebullición y retirar del fuego una vez haya hervido.

Para la cazuela de pescado

En una cazuela, sofreír el ajo, la cayena y la cebolla picada.

Rebozar las carrilleras de rape e Incorporar al sofrito con la pulpa de pimiento choricero. Mojar con parte del caldo y cocinar a fuego bajo.

Salar los lomos de perlón y krabarroka y marcar en una sartén. Retirar los lomos marcados a la cazuela y recuperar los jugos con un chorro de vino. Agregar a la cazuela.

Para la picada

En un vaso triturador, formar una picada con el ajo, el pan frito, el perejil y las almendras tostadas.

Acabado

Agregar la picada a la cazuela y mezclar con el conjunto. Incorporar las almejas y dejar que abran.

Rectificar de punto de sazón y servir.