Elaboración

Para el conejo

Salpimentar el conejo troceado y sofreírlo en una cazuela. Agregar la cebolla y el ajo picado. Una vez se integren bien los jugos con la verdura, incorporar el calabacín en dados y mojar con el caldo. Cocinar hasta reducir a la mitad.

Para la picada del guiso

Formar un paquete de hebras de azafrán con papel de aluminio. Tostar junto a las almendras.

Con la ayuda de un mortero, formar una picada con todos los ingredientes y verter sobre la cazuela del conejo.

Mezclar y poner a punto.

Para la ensalada

Cortar los pimientos en tiras y mezclar con la cebolleta en juliana y las hojas de escarola. Espolvorear cebollino picado y aderezar.

Acabado

Servir el conejo acompañado de un bol de ensalada de escarola.