Elaboración

Para los hongos

Limpiar los hongos y cortarlos en trozos gruesos.

Limpiar los callos de bacalao y blanquearlos. Una vez blanqueados, enfriar y cortar en pequeños cubos.

En una cazuela, introducir los hongos con los callos cubiertos de aceite y ajos en entero. Confitar 15 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y quitar la mitad del aceite.

Formar un pil pil fuera del fuego. Reservar.

Para el bacalao

Limpiar los lomos de bacalao, cortarlos por la mitad e introducir dos mitades en los hongos confitado y las otras dos mitades asarlos en la plancha o parrilla.

Para las verduras

Pelar las chirivías y cortar en bastones del tamaño de los ajetes. Saltear el conjunto en una sartén con un chorretón de aceite. Mojar con el caldo una vez comiencen a dorarse, tapar y cocinar hasta que las podamos pincharlas con una puntilla. Deben de quedar al dente.

Corregir el punto de sazón.

Acabado

Servir los lomos sobre una base de verduras, naparlos con el pil pil de hongos y culminar con las huevas de trucha.