Elaboración

Para la salsa de vermut

Picar la cebolleta y el puerro y rehogar con una nuez de mantequilla. Una vez sudada la verdura, agregar la cucharada de harina con el vermut evitando que forme grumos. Mojar con el caldo y cocinar hasta que adquiera la textura deseada.

Triturar, colar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para la guarnición

En una sartén, dorar las cebolletas con un chorro de aceite y ajo picado. Incorporar las setas troceadas y las uvas, mezclar, rehogar y mojar con el caldo. Cocinar hasta reducir el líquido.

Para el magret

Formar cortes superficiales sobre la piel de los magrets en forma de rombos. Salpimentar y cocinar a fuego medio en una sartén por el lado de la piel 6 minutos. Pasado el tiempo, darles la vuelta y cocinar por el lado de la carne 3 minutos.

Introducir al horno y cocinar a 180ºC 4 minutos más.

Retirar del horno sobre una rejilla y dejar reposar 5 minutos antes de cortar.

Acabado

Trinchar los magrets en forma de cubos. Servir acompañados de la guarnición y la salsa.

Salpimentar los escalopes de foie y marcar en una sartén por ambos lados hasta dorar. Disponer encima de los medallones de magret.