Elaboración

Para las carrilleras

Limpiar las carrilleras de tendones y trozos de grasa. Salpimentar y dorar en una cazuela por todos sus lados. 

Retirar las carrilleras de la cazuela y sofreír las verduras en ella.

Una vez comiencen a adquirir color, incorporar las carrilleras nuevamente y mojar con el vino.

Reducir el vino, mojar con el agua y guisar a fuego lento 1,2 horas o 30 minutos en olla exprés.

Retirar las carrilleras de la cazuela y dejar enfriar. Reducir la salsa, triturar, colar y poner a punto.

Reservar.

Para los hongos

Limpiar los hongos y picar finamente. Saltear junto con las chalotas, la mantequilla y los dientes de ajo picados. Añadir el jamón picado. 

Para la crema de Idiazabal con hongos

Mezclar el queso rallado con la nata y llevar a ebullición. Aligerar, si se quiere, con un chorrito de leche. 

Acabado

En una sartén glasear las carrilleras con parte de su jugo.

Servir acompañadas de la crema de Idiazabal y los hongos salteados.