Elaboración

Para las patatas

Pelar las patatas y cortar en finas rodajas ayudados de una mandolina. Colocarlas sobre una fuente de horno con la cebolla cortada en juliana, el txakoli, la sal y el aceite.

Introducir al horno a 200ºC 10 minutos.

Para el cogote

Limpiar el cogote retirando parte de la espina central y las barbas negras.

Salar y marcar en una sartén con la piel hacia arriba. Una vez comience a adquirir color dorado, colocarlo sobre la bandeja de horno junto con las patatas.

Introducir a asar 14 minutos a 200ºC.

Para el salteo de verduras

Pelar los espárragos y cortar en bastones.

En una sartén dorar ajo picado y agregar los tomates cherry en entero y los pimientos de Gernika. Saltear a fuego vivo e incorporar los bastones de espárrago.

Poner a punto de sazón.

Acabado

Formar un refrito con el ajo laminado y la cayena.

Retirar el cogote del horno una vez pasado el tiempo, rociar con un chorretón de vinagre y el refrito.

Recuperar los jugos y poner a punto.

Servir el cogote con las patatas, el salteado de verduras y cebollino picado espolvoreado.