Elaboración

Para los salmonetes

Limpiar los salmonetes sacando los lomos. Desespinar ayudados de unas pinzas y reservar las espinas y las cabezas.

Para el jugo de sus espinas

En una cazuela, colorear las espinas y las cabezas troceadas con las hortalizas.
Una vez tostado el conjunto, desglasar con el vino y mojar con el agua. Reducir a la mitad y dejar que infusione.

Pasado el tiempo, colar y rectificar de punto de sazón. Reservar.

Para los calçots

Retirar el verde y las dos primeras capas de los calçots. Pasarlos por el chorro de agua fría para asegurarnos de retirar toda la tierra.

Colocar los calçots sobre una rejilla de horno con bandeja por debajo. Introducir al horno a 210ºC 8 minutos. Pasado el tiempo, darles la vuelta y cocinar 8 minutos más o hasta que se hayan tostado.

Retirar del horno, despojar la parte tostada y disponer la parte tierna.

Para el mosaico

Picar los pimientos, el tomate pelado y despepitado, el calabacín, las chalotas y el cebollino en fina brunoise. Mezclar el conjunto y salar.

Acabado

Pintar los lomos de salmonete con aceite y rebozar éstos en la mezcla del mosaico apretando ligeramente para que las hortalizas se adhieran.

Calentar una sartén antiadherente y una vez comience a humear, aceitar y cocinar los lomos de los salmonetes delicadamente por ambos lados.

Servir los lomos acompañados por los calçots y el jugo de éstos.