Elaboración

Para el cordero:

Salpimentar las paletillas de cordero y dorar en una rustidera. Agregar la cabeza de ajo cortada a la mitad, el laurel y la cebolla en juliana. Sofreír el conjunto y desglasar con el vino. Mojar con 1 dedo de agua e introducir a horno precalentado a 200ºC 1 hora. Cada 20 minutos vigilar que no se evapore el agua.

Pasado el tiempo, recuperar los jugos, retirar la carne y desmigarla.

Poner a punto los jugos para salsear. Reservar.

Para el puré de ajos asados:

Envolver las cabezas de ajo en papel de aluminio e introducir al horno a 200ºC 30 minutos.

Pasado el tiempo, retirar la pulpa y triturar con el aceite. Corregir de punto de sazón y reservar.

Para el puré de patatas rústico:

Cocer las patatas. Una vez cocidas, machacar con un tenedor y mezclar con la mantequilla y la yema de huevo. Salpimentar.

Para la vinagreta de kétchup:

Formar un paquete de papel de aluminio con el comino. Tostar levemente en una sartén por ambos lados para realzar su sabor.

Una vez tostado, mezclar con el resto de ingredientes en un bol. Reservar.

Para la ensalada:

Lavar y recortar las hojas de escarola. Escurrir bien e introducir en un bol.

Pelar la naranja a vivo y mezclar con la escarola, las olivas negras y la cebolla cortada en juliana. Aderezar con la vinagreta.

Acabado:

Ayudados de un aro, emplatar el cordero desmigado. Salsear con su jugo y servir acompañado de la ensalada y el puré de ajos asados y el de patatas rústico.