Elaboración

Para el relleno:

En una cazuela, pochar la cebolla con el ajo picado.

Picar la panceta a cuchillo e incorporarla a la cazuela junto a la carne picada. Sofreír y agregar el tomate maduro rallado. Una vez comience a caramelizar el tomate, desglasar con los alcoholes. Cuando hayan evaporado, corregir el punto de sazón y retirar del fuego.

Ayudados de una picadora, triturar el conjunto sin llegue a convertirse en un puré.

Reservar.

Para las patatas:

Pelar y lavar las patatas. Ayudados de una mandolina, cortar rodajas de 2/3 cm. Introducir éstas en una cazuela, cubrir de aceite y confitar por unos minutos sin que lleguen a quedar blandas. Reservar.

Para la crema de calabaza e hinojo:

Pochar bien la cebolla roja junto con la calabaza y el hinojo. Añadir la patata. Mojar con el caldo y hervir unos minutos. Triturar.

Acabado:

Escurrir las patatas sobre un paño para retirar el exceso de aceite. Colocar el relleno en el centro de las rodajas y tapar con otra rodaja. Ejercer presión con las manos para que se unan.

Pasar las patatas rellenas por clara de huevo batida y freír hasta dorar.

Retirar sobre papel absorbente y servir acompañadas de la ensalada y una base de crema de calabaza e hinojo.