Elaboración

Para la mayonesa de hongos y foie

Lavar los hongos y picarlos a cuchillo. Reservar.

Marcar el escalope de foie en una sartén por ambas caras. Retirar de la sartén una vez marcado y agregar los hongos picados a ésta.

Una vez salteados, dejar enfriar.

En un vaso triturados, introducir el escalope de foie, los hongos, el diente de ajo, el huevo, la sal y el vinagre. Triturar el conjunto y emulsionarlo con el aceite.

Corregir de punto de sazón y reservar.

Para el cous cous de brócoli y frutos secos

Ayudados de un rallador, rallar las flores de brócoli y romanescu. Saltear el resultado con ajo picado y un chorro de aceite en una sartén.

Picar los frutos secos e incorporarlos a la sartén. Saltear el conjunto y corregir de punto de sazón.

Para la merluza

Limpiar los lomos de merluza y cortar en cuatro. Salar y marcar por el lado de la piel en una sartén antiadherente.

Una vez dorada la piel, dar la vuelta a los lomos y agregar el txakoli. Tapar la sartén y dejar que se termine de cocinar el lomo con el vapor generado fuera del fuego.

Acabado

Servir la merluza acompañada del cou cous de brócoli y la mayonesa de hongos y foie.