Elaboración

Para la piperada

En una cazuela, sofreír las cebolletas con el ajo picado, el pimiento verde y los piquillos cortados en tiras. Guisar a fuego bajo hasta que comience a caramelizar. Agregar el polvo de pimiento de Espelette y el tomate rallado.

Cocinar hasta que adquiera textura de compota.

Para la mayonesa

En un vaso mezclador, introducir todos los ingredientes. Ayudados de un túrmix, emulsionar de abajo a arriba hasta obtener una emulsión estable. Reservar en frío.

Para la merluza

Retirar los lomos sin piel de la espina central. Trocear, salar y sumergir en huevo batido.

En una sartén colocar 2 dientes de ajo aplastados con abundante aceite. Una vez comiencen a burbujear, freír a fuego medio los trozos de merluza por ambos lados. Retirar sobre papel absorbente.

Acabado

Abrir los panes baguetes por la mitad y tostar por la cara interior embadurnados en aceite.

Una vez tostados, colocar una cantidad generosa de mayonesa, los trozos de merluza rebozada, la piperada y unos canónigos aliñados. Servir.