Elaboración

Para el gallo

Retirar los lomos de gallo y reservarlos.

Para el caldo corto de pescado

Lavar las espinas del gallo hasta que hayan desangrado.

En una cazuela, formar una bresa de espinas y verdura. Una vez haya adquirido color, desglasar con el txakoli y mojar con el agua. Incorporar las hojas de perejil y llevar a ebullición.

Una vez hierva, retirar del fuego y dejar que infusione.

Para la salsa

En una olla, sofreír la cebolla cortada en juliana con el ajo picado en mantequilla. Una vez haya adquirido color tostado, agregar la harina y cocinarla. Mojar con el caldo el conjunto y llevar a ebullición.

Triturar la salsa una vez haya engordado, colar y corregir de punto de sazón.

Para la guarnición

Tornear las zanahorias y el nabo. Reservar.

El calabacín y las vainas, cortarlas en bastones del mismo tamaño. Reservar.

Lavar las setas con cuidado y desmenuzar delicadamente. Reservar.

Hervir las verduras 4 minutos en abundante agua con sal.

Retirar a agua helada.

Sumergir las verduras escurridas y las setas en la salsa. Poner a punto el conjunto.

Acabado

Rebozar los lomos de gallo y retirar sobre papel absorbente.

Servir los lomos de gallo acompañados de la guarnición en salsa y cebollino espolvoreado.