Elaboración

Para las carrilleras

Limpiar las carrilleras de tendones y trozos de grasa. Salar y dorar en una cazuela por todos sus lados. 

Retirar las carrilleras de la cazuela y sofreír las verduras en ella.

Una vez comiencen a adquirir color, incorporar las carrilleras nuevamente y mojar con el vino.

Una vez reducido el vino, mojar con el agua y guisar a fuego lento 1 hora.

Una vez cocinadas, retirar las carrilleras de la cazuela y dejar enfriar. Reducir la salsa, triturar, colar y poner a punto.

Reservar.

Para el guiso de chipis

Limpiar los chipirones y cortar en tiras. Sofreír en una olla junto a las cebolletas y los ajos picados.

Agregar el pimentón y la pulpa de choricero y rehogar el conjunto. Incorporar el vino, reducir y mojar con el agua. Cerrar la olla y guisar 10 minutos desde que comience a silbar en la olla exprés o unos 45 minutos si es en cazuela.

Pasado el tiempo, abrir la olla y poner a punto el guiso.

Acabado

Trocear las carrilleras e incorporarlas a la cazuela de los chipis. Cocinar el conjunto y rectificar de punto de sazón.

Servir.