Elaboración

Para la lubina:

Limpiar la lubina y abrir en forma de libro.

Salar y marcar en una sartén, con un chorro de aceite, por ambos lados de la piel hasta que ésta se dore.

Una vez dorada, introducir al horno a 190ºC 10 minutos.

Formar un refrito con el ajo fileteado y la guindilla cayena. Retirar la lubina del horno y rociar con el refrito.

Recuperar el jugo en la sartén, agregar la salsa de soja y el kétchup y reducir.

Para el falso risotto de patata:

Pelar las patatas y rallar por la parte gruesa de un rallador de cencerro. Lavar bien y escurrir.

En una cazuela, sofreír la panceta con el ajo picado y la guindilla cayena. Incorporar la patata escurrida, el pimentón y mojar con la nata.

Hervir 4 minutos y retirar del fuego.

Corregir de punto de sazón.

Acabado:

Servir los lomos de lubina sobre el risotto de patata y rociar con el refrito y cebollino espolvoreado.