Elaboración

Para las pencas:

Despojar las pencas de las hojas de la acelga y reservar éstas para el relleno.

Limpiar las pencas de hilos y fibras y cortar en rectángulos de la misma dimensión.

Cocer en una cazuela con las ramas de perejil y abundante agua con sal 5 minutos. Pasado el tiempo retirar a agua con hielo y reservar.

Para el relleno:

En una cazuela, rehogar la cebolleta y el diente de ajo picado.

Pelar los langostinos y reservar los cuerpos, las cáscaras y las cabezas.

Poner a cocer estas últimas en una cazuela con agua. Una vez haya hervido, apagar el fuego y dejar que infusionen.

Lavar los mejillones y abrirlos en una cazuela con parte del caldo de los langostinos. Una vez se hayan abierto, colar el caldo y reservar los frutos picados.

Agregar las hojas de acelga cortada en juliana a la cazuela de la cebolla y el ajo.

Incorporar los mejillones y los cuerpos de langostino y desglasar con el vino blanco.

Una vez el vino haya reducido, corregir de punto de sazón y reservar.

Para la velouté:

En una cazuela formar una roux con la mantequilla y la harina sin que adquiera color. Mojar con el caldo de marisco y cocinar hasta que haya adquirido la textura deseada. Poner a punto de sazón y mezclar con el relleno.

Para el rebozado:

Rellenar las pencas con el relleno y cerrar como si de un bocadillo se tratara.

Enharinar, pasar por huevo batido y freír en abundante aceite.

Una vez doradas por ambos lados, retirar a papel absorbente.

Acabado:

Servir las pencas una vez rebozadas.