Elaboración

Para el kabratxo

Con precaución de no pincharnos con las espinas, retirar los lomos de los kabratxos. Desespinar los lomos con unas pinzas y reservar éstos, las cabezas y la espina central.

Para el caldo de kabratxo

Sofreír las espinas y las cabezas en una cazuela hasta dorar con la verdura. Una vez comiencen a adquirir color, mojar con el agua y llevar a ebullición,

Retirar del fuego y dejar infusionar.

Para el estofado de boletus

En una cazuela, pochar la cebolla y los dientes de ajo. Pelar y cascar las patatas y agregarlas a la cazuela. Mojar con el vino y reducir.

Limpiar los hongos con un paño y cortar en pequeños cubos. Incorporar los hongos a la cazuela y mojar con el caldo de kabratxo. Cocinar hasta que la patata se haya ablandado.

Rectificar de sazón y retirar del fuego.

Acabado

Salar los lomos de kabratxo y marcar en una sartén. Retirar los lomos e introducirlos sobre el guiso de hongos. Desglasar la sartén con un poco de caldo y recuperar los jugos sobre la cazuela.

Espolvorear cebollino picado y servir.