Elaboración

Para el fondo de pollo

En una cazuela, dorar la carcasa de pollo troceada, con las verduras cortadas en mire poix. Agregar los portobello y mojar con el agua. Cocinar hasta reducir a la mitad.

Una vez reducido, dejar reposar fuera del fuego.

Para el guiso

Cubrir las setas con agua tibia y esperar a que se hidraten.

Deshojar los cogollos y mantener en agua con hielo y sal.

En una cazuela, rehogar las cebollas picadas con una nuez de mantequilla.

Agregar el jamón cortado en cubos y flambear con el brandy. Incorporar las setas hidratadas, los pepinillos, la ralladura de limón, la mostaza y la nata y cocinar hasta que haya engordado.

Trocear el pollo en tiras, salpimentar y dorar en una sartén. Retirar de la sartén y desglasar ésta con el caldo. Reducir, mezclar con la salsa de las setas y corregir de sazón.

Acabado

Incorporar el pollo a la cazuela y emplatar sobre hojas de cogollo en una fuente. Espolvorear cebollino picado y servir.