Elaboración

Para el relleno

En una cazuela cocinar las hortalizas en fina brunoise.

Incorporar el tomate en concassé, la carne de txangurro y las gambas peladas. Flambear con el brandy y agregar la salsa de tomate. Rectificar de sal y reservar.

Limpiar los lomos de corvina y despojar de las espinas. Sazonar la corvina y entre dos lomos, colocar el relleno. Colocar en una placa de horno y asar a 220ºC durante 10 minutos con un vaso de txakoli.

Hacer la salsa triturando la verura cocida con las cabezas de carabineros una vez flambeadas. Engordar, una vez colada la salsa, con un poco de agua y maicena y verter sobre la corvina. Servir.