Elaboración

Para el puré

En una cazuela, pochar las zanahorias y la cebolleta con una nuez de mantequilla. Agregar la patata cascada, las hebras de azafrán y mojar con el caldo. Cocer 20 minutos.

Triturar, colar y poner a punto de sazón.

Para la lubina

Deslomar la lubina y despojar de las espinas con una pinza.

Freír las rebanadas y retirar a papel absorbente.

Triturar el pan junto con los ajos y los pistachos y agregar las escamas de sal. Mezclar bien.

Embadurnar los lomos de la lubina con la mezcla y hornear al grill 6 minutos (dependerá del grosor de los lomos).

Acabado

Sobre un plato, colocar el puré de zanahoria y sobre éste, los lomos de lubina en costra. Espolvorear con cebollino picado y servir.