Elaboración

Para la crema de ajo

Pelar la cabeza de ajo y blanquear los dientes 3 veces en aguas diferentes.

Escurrir los dientes de ajo y hervirlos en la mezcla de leche y nata, junto con la patata cascada.

Una vez cocida la patata, triturar con un chorro de aceite, poner a punto de sazón y colar. Reservar.

Para el refrito

Picar la cebolleta y pochar junto a la cayena, a fuego bajo en una cazuela, hasta que quede transparente.

Incorporar los tacos de jamón, rehogar y cubrir con el vinagre. Hervir unos minutos y reservar.

Para el lenguado

Embadurnar de aceite el lenguado bien limpio, salar y colocar en una placa de horno con un chorro de agua.

Introducir al horno a 220ºC 14 minutos (en la función de resistencias con ventilador).

Pasado este tiempo, encender el grill del horno y mantener 5 minutos más.

Retirar del horno y rociar con el refrito. Recuperar los jugos en una sartén y emulsionar.

Acabado

Trinchar el lenguado y emplatar sobre la crema de ajo y la emulsión del refrito con cebollino picado. Servir junto con unos cogollos a la plancha.