Elaboración

Cocer las centollas en agua con sal (una proporción de 60 gr por litro) 1 minuto por cada 100 gramos.

Retirar del agua, dejar que se templen y proceder a extraer la carne de las patas y los corales de las cabezas. Reservar la carne y las cabezas.

En una cazuela, pochar la cebolleta en brunoise con el ajo picado en mantequilla. Agregar el tomate en concassé y la salsa de tomate. Cocinar el conjunto e incorporar la carne de las centollas y su coral. Flambear con el brandy.

Rellenar las cabezas de las centollas, espolvorear el pan rallado y una nuez de mantequilla. Gratinar hasta que adquiera color dorado.

Servir.