Elaboración

Formar un sofrito con el ajo, la cebolla picada, el puerro, la cayena, el pimiento verde y la panceta cortada en cubos. Cocinar el conjunto y añadir el tomate rallado, la pulpa de choricero y el comino.

Cuando haya caramelizado, añadir el txakoli y el agua o caldo de pescado y cocinar 30 minutos.

Pasado este tiempo, pasar por pasapurés y reservar la salsa.

Limpiar los callos de bacalao y cortar en tiras. Blanquear las tripas y añadir a la salsa. Cocinar 20 minutos.

A mitad de la cocción, agregar la butifarra cortada en cubos. Cocinar unos minutos el conjunto, poner a punto de sal y dejar fuera del fuego 5 minutos reposando. En ese tiempo planchear el lomo de bacalao y depositarlo encima del guiso.

Finalmente espolvorear cebollino picado y servir.