Elaboración

Para la papada:

Frotar la pieza de panceta con la sal. Colocar la pieza con la piel hacia abajo en una placa de horno.

Cubrir con papel, colocar peso encima y hornear 40 minutos a 180ºC.

Pasado el tiempo, girar la pieza y hornear a 220ºC hasta que la piel comience a chisporrotear. Reservar.

Para las albóndigas:

Introducir los ingredientes a un bol y trabajar hasta obtener hasta una masa homogénea.

Formar bolas de unos 35 g y colocarlas sobre una placa de horno.

Embadurnar de aceite e introducir al horno a 220ºC 10 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y reservar.

Para la salsa:

Mezclar los ingredientes de forma uniforme.

Acabado:

Lavar las hojas de lechuga oreja de burro en agua con hielo para que estén crujientes.

Cortar la papada en tacos e introducirlos al horno junto a las albóndigas para que se calienten. Servir la salsa, la cebolla roja encurtida, el aguacate y del resto de ingredientes al gusto del comensal.