Elaboración

Para la cazuela (primer paso)

Limpiar el pescado y retirar los lomos. Reservar la cabeza y las espinas para el caldo.

En una cazuela baja, rehogar la cebolla con los pimientos y los dientes de ajo.

Pelar los tomates y cortar en pequeños cubos.

Incorporarlos a la cazuela y sofreír.

Para el caldo de pescado

Dorar las espinas desangradas en una cazuela junto a la cebolla.

Una vez hayan adquirido color, mojar y agregar la hoja de laurel.

Llevar a ebullición y cocinar 10 minutos. Reservar.

Para el mojo

Con la ayuda de un mortero, formar un mojo majando el cilantro con los dientes de ajo, la sal y el comino.

Una vez hayamos adquirido una masa homogénea, agregar el vinagre y el aceite.

Poner a punto.

Para la cazuela (segundo paso)

Agregar el mojo a la cazuela y mezclar con el fondo de verduras.

Desglasar con el vino blanco y mojar con el caldo. Reducir a la mitad.

Para las papas

Cortar las papas en rodajas y sofreírlas en una cazuela hasta dorar.

Agregar el caldo con unas cucharadas de mojo, tapar y cocinar hasta que se ablanden.

Acabado

Cortar los lomos del pescado en una sartén e incorporarlos a la cazuela.

Servir junto a las papas y hojas de cilantro.