Elaboración

Para el caldo

En una cazuela, sofreír los huesos junto al morcillo troceado y las hortalizas.

Una vez comience a caramelizar desglasar con el vino tinto y agregar los aromáticos.

Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo 30 minutos.

Para el arroz

Limpiar las carrilleras, cortar en dos y salpimentar.

Dorar en una paellera y formar un sofrito con los dientes de ajo, los dados de jamón, el pimiento verde picado y el tomate rallado.

Trocear los champiñones e incorporarlos a la paellera junto a los granos de arroz.

Remover hasta que el arroz comience a nacarar y mojar con el caldo.

Cocinar 14 minutos desde que comience a hervir.

Pasado el tiempo, agregar los guisantes y las tiras de papada.

Para emulsión de piquillos

Confitar los pimientos con los dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez confitados, retirar del fuego y dejar enfriar.

Con la ayuda de un túrmix, formar una emulsión con todos los ingredientes.

Acabado

Servir el arroz acompañado de la emulsión de pimientos del piquillo.