Elaboración

Para los callos

Limpiar los callos y blanquearlos desde agua fría.

Una vez blanqueados, cocer en el caldo con la cebolla, la zanahoria y el puerro 20 minutos.

Pasado el tiempo, retirar los callos y triturar el conjunto. Colar y reservar.

Una vez fríos, trocear los callos.

En una cazuela, formar un sofrito con la panceta, el chorizo, ajo picado y guindilla cayena. Agregar el pimentón, la pulpa de choricero y la salsa de tomate. Cocinar el conjunto.

Una vez comience a adquirir color, mojar con el puré de cocción de los callos e incorporar los callos troceados. Llevar a ebullición y poner a punto.

Acabado

Confitar el lomo de bacalao cubierto de aceite con un diente de ajo.

Servir el guiso de callos en un plato hondo y culminar con bacalao confitado y cebollino espolvoreado.