Elaboración

Para el guiso de carne

Trocear el zancarrón, salpimentar y sofreír en una olla con un poco de aceite. Una vez dorado, retirar a una fuente y reservar.

Trocear las hortalizas en mirepoix y rehogar en la misma olla. Incorporar el zancarrón con los aromáticos. Agregar el vino y reducir.

Una vez haya reducido, cubrir con agua y cerrar la olla.

Cocinar 1 hora desde que comience a pitar.

Para el arroz

En una paellera, formar un sofrito con los dientes de ajo, el pimiento verde picado y el tomate rallado.

Retirar el zancarrón de la olla y desmigar la carne. Colar el caldo y reservar.

Incorporar la carne desmigada a la paellera con las setas. Rehogar el conjunto e incorporar los granos de arroz. Remover hasta que el arroz comience a nacarar y mojar con el caldo y el agua.

Subir la potencia del fuego hasta que comience a hervir. En ese momento, poner a fuego medio y cocinar 14 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Tiene que quedar caldoso.

Para emulsión de ajo asado

Confitar la cabeza de ajo con las ramas de tomillo en aceite de girasol.

Retirar la pulpa de la cabeza de ajo y reservar el aceite colado.

Ayudados de un túrmix, formar una emulsión con todos los ingredientes como si de una mayonesa se tratara. 

Corregir de punto de sazón e incorporar cebollino picado.

Acabado

Servir el arroz acompañado de la emulsión de ajo y tomillo.