Elaboración

Para los verdeles

Limpiarlos y retirar la piel y las espinas. Introducirlos en el agua de mar durante tres horas dentro del frigorífico. Cortar los lomos a lo largo retirando todas las espinas. Trocearlos en filetes pequeños.

Para el tartar

Pelar los tomates y retirar las pepitas, guardando todo el agua sobrante. Picar la pulpa y ponerla sobre un colador a escurrir. Cuando esté bien seca aliñarla con sal, pimienta, aceite, limón, la cebolleta muy picada, las aceitunas troceadas y las piparras cortadas en rodajas finas. Aliñar el agua sobrante con sal, pimienta, limón y unas gotas de tabasco.

Para la mayonesa

Hacer una mayonesa con el huevo, sal, unas gotas del vinagre y 2,5 dl de aceite.

En una sartén dorar los ajos fileteados y la guindilla con los 0,5 dl de aceite y echarlos en caliente sobre el vinagre.

Dejar enfriar y triturar junto con la mayonesa y unas hojas de perejil.

Acabado

Emplatar con ayuda de un molde colocando el tartar de tomate en el centro del plato.

Alrededor poner el agua de tomate aliñada.

Por encima los filetes de verdel y la mayonesa con ayuda de una manga.

Terminar con rodajas de piparra y unas hojas de tomillo limonero.