Elaboración

Para el caldo

Pelar los carabineros manteniendo cabeza y cola. Reservar cáscaras para el caldo.

Limpiar la raya y retirar los lomos. Reservar las espinas y la piel para el caldo.

En una cazuela, sofreír las espinas, la piel y las cáscaras de los carabineros.

Incorporar las verduras troceadas y cocinar el conjunto hasta dorar.

Agregar la salsa de tomate y una vez caramelice, mojar y agregar la rama de perejil y el azafrán.

Hervir hasta reducir a la mitad de su volumen.

Para el puntalette

Salar los lomos de raya y marcarlos en una cazuela hasta dorar. Retirar una vez dorados y reservar.

En la misma cazuela, sofreír la cebolla con el pimiento verde, la cayena y los ajos picados.

Una vez sudado el conjunto, agregar el txakoli y el pimentón ahumado. Reducir.

Agregar los puntalettes y mojar poco a poco. Cocinar alrededor de 7 minutos.

Pasado el tiempo, incorporar la raya. Cocinar unos minutos más hasta que el pescado esté en su punto.

Acabado

Salar los carabineros y cocinar muy poco, vuelta y vuelta, en una sartén.

Servir sobre la cazuela de puntalettes y culminar espolvoreando cebollino picado.