Elaboración

Para la compota de pera y manzana

Pelar las peras y las manzanas. Cocinar en un cazo con mantequilla y vinagre. Una vez se hayan deshecho, triturar, colar y reservar.

Para la ensalada

Cocer el bogavante cubierto de agua con sal (60 gr de sal por litro de agua) durante 12 minutos.

Pasado en tiempo, retirar el cuerpo y despojar la carne de las cáscaras. Reservar.

Limpiar la carne de la cabeza, triturar y colar el caldo resultante. Mezclar con la mayonesa y formar un aliño con la cebolleta picada, el cebollino y el pepinillo picado.

Cocer las patatas con piel. Una vez cocidas, pelar y reservar.

Abrir los berberechos en un cazo. Despojar los frutos de las conchas y mezclarlos con el aliño.

Acabado

Cortar el cuerpo del bogavante en monedas y planchar por ambos lados.

En un plato, intercalar puntos de compota, aliño, monedas y muelas planchadas de bogavante y las endivias, Servir.